อาหารบ้านกระจง

สองสามปีมานี้เริ่มทำอาหารแล้วถ่ายรูปเก็บ แล้วก็เสาะแสวงหาเมนูใหม่ๆไปเรื่อยๆ ไปอ่านเจอในเว็บเรือนไทย วิชาการพูดถึงตำราอาหารโบราณ  อยากอ่านมากเลยค่ะ จะได้ลองเอามาทำบ้าง

เมนูข้างล่างนี้เป็นเมนูเฉพาะของแต่ละคนในครอบครัวค่ะ

ข้าวผัดปีย์ ของหลานสาวคนโต เป็นข้าวผัดปูค่ะ

ข้าวหมูเพลิน ของคุณหลานเพลิน

สเต๊ก Note song ของคุณหลานเพลง

บัวลอยพลอยไพลิน  ของคุณหลานพลอย

ติ่มซำกึกก้อง ของคุณหลานก้อง

กล้วยบวชชีในผอบเผือกของคุณพี่สาวคนโต

Banoffee "Sweet Rain" ของคุณพี่สาวคนรอง

แล้วก็เมนูหน้าตาดีอื่นๆที่ทำค่ะ

กุ้งตัวโตแถวนี้หาได้ ก็เลยมีกุ้งอบเนยกินเรื่อยๆ

ฝึกทำสังขยาฟักทอง

ฝึกทำ Zuurkool  มันบดกับกระหล่ำดอง กินกับไส้กรอกนั่นเอง

 เมนูที่คุณพ่อชอบคือผัดเผือกนุ่มๆ

ส่วนเมนูนี้ทำให้คุณแม่ เพราะได้มรดกพิมพ์กระทงทองมานาน เพิ่งเคยได้ทำปีนี้เอง

เมนูช่อม่วง เกิดจากความอยากทำล้วนๆ  และอยากทำสีฟ้า ก็เลยชื่อ ช่อพลอยไพลิน แทนค่ะ เหมาะกับคุณหลานพลอยอีกแล้ว

ส่วนเมนูประจำของบ้านคือ ขนมจีนน้ำยาปลาแบบตรัง เครื่องแกงรสจัดพอควรและเนื้อปลาเยอะๆๆๆ

ขนมอีกอย่างที่ทำเพราะได้มรดกอุปกรณ์ทำขนมเป็นถ้วยตะไลเล็กๆของคุณแม่ ก็เลยทำขนมถ้วยตะไลได้

=====================================

ข้อมูลข้างล่างเป็นข้อมูลจากเว็บนี้นะคะ
http://www.reurnthai.com/index.php?topic=5159.15 

"ตำราอาหารไทยเก่าแก่ที่ใช้กันโดยมากก็จะเป็น  แม่ครัวหัวป่าก์  ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน  ภาสกรวงศ์   

บางท่านก็สามารถอ่านไปถึง ปากะวิชา  ในประติทินกรุงเทพ   มีบางรายการน่าตื่นเต้นอยู่  เพราะท่านผู้หญิงคิดใช้อาหารตามฤดูกาล  เช่นยำโขนงเนื้อ   หน้า ๑๒๐  เล่ม ๑ ฉบับที่ ๔   ท่านยำหนังแรดค่ะ    โดยนำหนังแรดมาเผา  แล้วขูดให้หมดแช่น้ำไว้ ลวกในน้ำร้อน    ท่านใส่เครื่องยำคือ ตะไคร้  ใบมะกรูด  มะพร้าวคั่ว  กุ้งแห้งป่น  และหัวกะทิค่ะ        สยามส่งออกนอแรดมากในเวลานั้น  ส่วนต่างๆ ที่ใช้ได้ท่านผู้หญิงก็เก็บมาทำเพราะท่านรู้จักจัดการครัวเรือนเป็นอย่างเลิศ

ถ้าเป็นนักอ่านหรือผู้รักการทำกับข้าวอ่านจริงๆต้องตามด้วยหนังสือของคุณจีบ  บุนนาค  และ หม่อมเจ้าหญิง จันทร์เจริญ  รัชนี  ที่ต่างคนต่างเขียนไว้หลายเล่ม   ขอแนะนำเล่มของ จจร ที่ชื่อ "ของโปรดชาววัง"   ซึ่งมีเมนูเฉพาะของวัง   ไม่มีที่ไหนลอกได้  เช่น ไข่ชโลธร (น. ๖๔  ในเล่มที่พิมพ์ ๒๕๑๗)  หนังสือเหล่านี้ไม่มีขายทั่วไปแล้ว  เป็นตำราหายากแล้วค่ะ เป็นไข่ลวก หรือไข่ดิบก็ได้  เนื้อปู หรือเนื้อกุ้งก็ได้  แล้วใส่วุ้นเส้นลวกผสมค่ะ     ตำราว่าสำรับคนรับประทาน ๔ คนใช้ เนื้อปู ๔ ถ้วย  ดูจะมากไปหน่อยไหมคะ

ต่อมาก็คงเป็น ตำรับเสาวภา  ของพระองค์เจ้า เยาวภา  พงศ์สนิท

ตำราของ เอม  อมาตยกุล ชื่อ ตำราอาหารไทย-เทศ  ก็ลือกันว่าเป็นตำราที่ดีมาก  แต่โชคดีที่ดิฉันไม่เห็นค่ะ  มิฉะนั้นคงต้องสร้างสาแหรกให้ใหม่เพราะคนที่ใช้โยงความสัมพันธ์ไม่ได้"

============================================

“ท่านผู้หญิงกลีบ  มหิธรมีตำราทำอาหารอยู่สองเล่ม      ท่านทำอาหารแบบประหยัดไม่ฟุ่มเฟือย  เพราะต้องต้อนรับข้าราชการและผู้พิพากษาที่มารับประทานอาหารกลางวันที่บ้านแทบทุกวัน         ท่านเป็นสาวชาวสวนจึงคล่องงานบ้านและการศึกษาที่เคยเข้าไปอยู่ในวังทำให้ท่านทำน้ำอบน้ำปรุงไปขายได้ถึงวันละ ๔ หาบ  เป็นการสร้างรายได้ให้ตนเองและครอบครัวค่ะ

หม่อมหลวง  ต. เต่า ชุมสาย หลายคนทำกับข้าวอร่อยและช่างคิดพลิกแพลง  เช่นอบข้าวตังในเตาอบ  และม้วนฝอยทองเป็นเส้นไหม

เพื่อน ๆ ที่ไปรับประทานอาหารที่ร้านคาแฟทเทอเรียที่หม่อมหลวงเติบคุมอยู่  ใครเติมเครื่องปรุงอุตลุดเช่นหวานเค็ม  หม่อมหลวงเติบจะแวะมาเยี่ยมที่โต๊ะทันทีกลัวกันเป็นอันมาก  รายการนี้เหมาทั้งพวงไปเลยนะคะ  กินแถวไปถึงร้านรังต่อด้วย   หม่อมหลวงเติบเป็นสุภาพสตรีที่มีจริตอันงามกระชดกระช้อย       เคยเห็นท่านออกรายการโทรทัศน์ทำกับข้าว  รู้สึกว่าคุณนายองุ่น(ในฆาตกรรมก้นครัว)อยู่ที่นี่เอง

ตำราอาหารนั้นมีอยู่หลายเล่ม       บางเล่มก็เล่าเรื่องสลัดผักสด  แต่เผลอไปว่าใส่ถาดเข้าเตาอบ ๔ ชั่วโมง”

                               ============================================

“ ตำราอาหารคาวหวานของ หม่อมหลวงปอง  มาลากุล แห่ง ร.ร. วิสุทธิคาม  อ่านละเอียดสนุกมากค่ะ หนังสือเล่มนี้เป็นตำราเก่าไม่มีขายในท้องตลาดมาหลายสิบปีแล้วค่ะ   จัดว่าเป็นหนังสือเก่าหายาก หม่อมหลวงปองเป็นน้องของ หม่อมหลวงปิ่น  มาลากุล       ท่านสมรสกับหม่อมเจ้าสุรวุฒิประวัติ       ตำราของท่านแปลกตรงที่ท่านใช้เครื่องปรุงจากต่างประเทศหลายอย่าง   เช่นเล็มโค เป็นหัวน้ำเชื้อ  ข้น  สีดำ   โบวริว  มาไมท์

ไก่อบของท่านที่ถอดกระดูกไก่  แล้วบรรจุไส้ซึ่งมีส่วนผสมมากมาย  และมีมักกะโรนีต้มส่วนหนึ่ง  แล้วนำไก่ไปอบเมื่อสุกราดด้วยซ้อสวูสเตอร์         ท่านใช้ซ้อสวูสเตอร์บ่อยทีเดียวค่ะ

ท่านถอดเป็ดไก่ไว้หลายตำรา  และได้เขียนตำราถอดเป็ดไก่ไว้ก่อนหน้านี้แล้วเล่มหนึ่ง

        ท่านเขียนไว้ในคำนำว่า  "ถ้าจะคิดดูให้ถ่องแท้ก็จะเห็นได้ว่า  กับข้าวไทยมีอะไรดี ๆ มากอยู่  และจะหาผู้ที่รวบรวมตำรับให้เป็นแบบอย่างตามหลักวิชาและละเอียดถี่ถ้วนอย่างแท้จริงมาเผยแพร่ก็ไม่ง่ายนัก"


ตำราข้าวคลุกรัชกาลที่  ๖  มีเครื่องปรุงเยอะทีเดียวค่ะ       จะขอนำมาลงแต่วิธีปรุงเพราะอ่านแล้วก็ทราบว่าตำรานี้มีอะไรบ้าง บี้ไข่แดงผสมข้าวที่คลุกไว้    โรยเนื้อไก่  หมูหวาน  ปลาทอด  มะม่วงหรืออื่น ๆ   เคล้าให้เข้ากัน จัดลงภาชนะ  โรยกระเทียมเจียว  พริกไทยอ่อน  วางไข่เค็ม   ข้าวเกรียบกุ้งจัดอีกจานหนึ่ง”

                               ============================================

“เมนูฝ่ายใน ในงานเลี้ยงขึ้นเรือนต้นที่พระราชวังดุสิต
เจ้าจอมเอี่ยมและท่านผู้หญิงอู่  -  ขนมจีนน้ำพริก
ทรงทำ  - แกงไก่
พระองค์ศรีนาค   -  แกงลักไก๊
พระองค์อรไทย  -  เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น
พระองค์พวงสร้อย  -  หัวหมูทรงเครื่อง
พระองค์กาญจนา  -  ยำทวาย
พระองค์วาณี  -  พริกขิงป่า
พระองค์แข  -  ผัดปลาหมึกสด
พระองค์ภัทรา พระองค์เจริญศรี พระองค์เยาวภา  -  ผักดอง น้ำพริก
เจ้าจอมมารดาดารารัศมี  -  กับเข้าลาว
สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกเธอฝ่ายใน
     - ขนมลำเจียก           -  ขนมผิง
     - ทองพลุ                - ส้มเขียวหวาน
     - สละ                    - พลับสด
สมเด็จพระบรมราชเทวี สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกเธอฝ่ายใน
     - เข้าเหนียวต่าง ๆ       -  ขนมเบื้อง”

                  ============================================

ส่วนเมนูบ้านกระจงทำตามตำรับของแม่ค่ะ  นอกนั้นก็เปิดอ่านอินเทอร์เน็ตเพื่อดูว่าใส่อะไรบ้าง สัดส่วนคร่าวๆเท่าไร  แต่เวลาทำจริงต้องปรับตามรสชาติที่เราชอบกินเป็นหลัก